Lexique

Lexique d'oenologie

A

Alcool acquis: Degré alcoolique réel du vin.
Amertume (goût): Vim amer, rance. Il s'agit bien souvent de vin à très faible degré issu de mauvaises années.
Ampélographie: Sciences des cépages.
Ambré: Teinte rappelant la couleur de l'ambre jaune. Mot qui définit la robe évoluée du vin.
Acide: S'applique à des vins d'une vivacité excessive. Vins issus de vendanges pas assez mûre.


B

Boisé: Goût de bois apporté au vin par le barrique. Il existe une gamme infinie de boisés selon le tonneau.
Bouche: Ensemble de caractères perçus lorsque le vin est dans la bouche. Plusieurs impressions sont ressenties: les goûts, l'odeur, impressions chimiques, impressions de picotement.
Bouchon (goût): Odeur désagréable donnée au vin par un bouchon altéré. On met en cause l'utilisation de mauvais liège, mais plusieurs explication sont possibles.
Bouquet: Parfum caractéristique d'un vin à maturité. Ce n'est pas à proprement parler la même chose que l'arôme.


C

Caudalie: Mesure, équivalente à la seconde, de la persistance aromatique en bouche. Plus elle est longue, plus le vin est grand.
Cépages: C'est une variété de vigne sélectionnée par l'homme.
Chambré: Vin rouge porté à la température de la pièce où il doit être servi.
Chapeau: Matières solides qui se forment dans la partie supérieure des cuves lors de la fermentation.
Chaptalisation: Action de rajouter du sucre au moût pour augmenter le degré d'alcoolémie (action légale).
Corsé: Produit généreux, coloré, puissant, et riche en alcool.
Creux: Maigre, qui n'a pas de corps.


D

Débourbage: Séparation des bourbes et du moût (blanc).
Deuxième taille: Jus issu du troisième pressurage dans la méthode champenoise.
Dur: Expression qui intéresse un vin déséquilibré par une trop grande richesse en acidité.
Desséché: Laisse une impression de maigreur en fin de bouche, perte de fruité, de la rondeur du vin.


E

Egrapper/ Erafler: Séparer les baies de la rafle.
Empyreumatique: Groupe de parfums appartenant à différent types d'odeurs tel que: grillé, filmé, torréfié.
Eventés: Horrible goût de pomme pourrie. Vins trop longtemps exposés à l'air.


F

Fermentation malolactique: Dégradation de l'acide malique en acide lactique sous l'impulsion des ferments maliques.
Foxé (goût): Un arrière-goût âcre, désagréable et musqué rappelant l'odeur d'un terrier de renard. Phénomène très rare.


G

Généreux: Dispersant la chaleur et le bien-être, ce vin est riche en alcool et en qualités essentielles.
Géranium (goût): On ne peut passer sur le goût caractéristique de cette plante. Il s'agit de la dégradation de l'acide sobrique utilisés pour compenser l'emploi d'anhydride sulfureux (SO2).
Gouleyant: Terme désignant un vin souple et léger, facile à boire.
Gras: Vin charnu, ample. En générale riche en glycérol.
Grêle (goût): Vin à caractère herbacé au goût de terre. Il s'agit souvent de raisins couverts de terre.


J

Jambe: Bourrelet aux contours huileux et incolores se formant le long des parois d'un verre, lorsqu'on incline celui-ci.


L

Léger: Vin équilibré, mais sans tanins, pauvre en alcool et peu coloré.
Longueur en bouche: Persistance aromatique.
Lumière (goût): Certains vins et particulièrement le champagne lorsqu'ils sont laissés à la lumière, prennent un goût anormal.


M

Madère (goût): Grande maladie des vins oubliés en cave très fréquente pour les blancs, d'ou la couleur brunie. Le goût perd alors le fruité et la vivacité du liquide. Phénomène courant.
Millésime: Année de récolte.
Moelleux: Vin plein et rond, avec une certaine richesse en sucre. Impression de velouté au palais.
Moût: jus de raisins obtenu après foulage qui peut contenir de la peau, des pépins pour les vins rouges, avant fermentation.
Mutage: Action de stopper la fermentation alcoolique en ajoutant de un alcool neutre à 96% au moût.


O

Oenologie: Science du vin.
Opaque (vin): Le mauvais filtrage du vin en est la première cause.


P

Passerillé: Desséché.
Pasteurisation: chauffer un vin à 70° pour tuer les éléments biologique.(Ferments, etc...).
Plat: Vin sans corps ni tenue, ni vivacité.
Portegreffe: Racine de la greffe.


R

Rafle (goût): le vin est âpre, très herbacé et râpeux. Les grappes ont été foulées trop brutalement libérant trop de tanins.
Robe: Désigne la couleur du vin. Elle donnera des indices sur le vieillissement et la qualité technique du vin.


S

Soufre (odeur): Cela est du à un excès de SO2 qui masque les arômes et le bouquet. Phénomène, souvent accompagné d'une forte acidité.
Souple: Vin contenant une acidité moyenne, n'agressant pas la bouche.
Soutirage: Tirer le vin d'une cuve ou d'un fut afin d'en éliminer les dépôts.
Sucre résiduel: Après fermentation alcoolique, c'est le sucre non transformé en alcool restant dans le vin.


T

Tanin: Substance astringente contenue dans la rafle, la peau et les pépins du raisins ou apportée par le des tonneaux. Il permet le vieillissement du vin.
Tartre: dépôt de paillettes cristallines formé par les précipitations tartrique.
Terroir (goût): Il s'agit d'un mauvais travail du produit. Si un vin est caractéristique du terroir, le vin est vulgaire, grossier avec un goût âcre de terre. La cause peut être une mauvaise adaptation du cépages ou due à une vinification mal faite. Le phénomène se remarque souvent avec les vins du pays.


V

Véraison: Moment ou le raisins prend de la couleur.
Vert: Qualifie un vin à l'acidité excessive, souvent issu d'une vendange pas assez mure.
Vinaigre (goût): Le vin est aigre, à la limite du piquant. Voile sur le vin avec des reflets blancs. La cause provient souvent des vignerons qui entretiennent mal leur cave et qui travaillent avec peu de soins.


 

 

Dégustation du vin

Vocabulaire de dégustation du vin

Traits de caractère

Qualités	Commentaires
- Aimable	Agréable à boire.
- Bourru	Vin à peine tiré du tonneau qui doit être bu jeune.
- Canaille	Jeune, désaltérant et frais (primeur).
- Charme	Plaisant et discret.
- Distingué	Vin fin qui a du panache.
- Elégant	Distingué (cf.ci-dessus)
- Enjoué	Jeune et guilleret.
- Frais	Jeune et léger qui donne en bouche une sensation de fraicheur.
- Franc	Qui n'a pas de faux goûts, mais ceux de son raisin et de son terroir.
- Friand	Agréable, désaltérant (primeur).
- Généreux	Tonifiant.
- Gouleyant	Friand, aréable, désaltérant (expression bourguignonne).
- Léger	Peu alcoolisé, discret.
- Moelleux	A la douceur velouté, qui se situe dans les vins blans entre le sec et le liquoreux.
- Nerveux	Ferme, qui fouette.
- Noble	De supériorité durable et indiscutable.
- Oncteux	Blanc liquoreux, fluide.
- Puissant	Très corsé, musclé.
- Racé	Typique de son terroir.
- Souple	Qui glisse harmonieusement.
- Soyeux	Très fin, très subtil.
- Tendre	Vin très souple.
- Velouté	Vin caressant comme du velour, fin et moelleux.
- Vif	Vin sec et nerveux.
Défauts	Commentaires
- Agressif	Ayant trop d'acidité.
- Apre	Rude dû à un excès de tanin ou d'acidité.
- Austère	Corsé et tannique, pas encore assoupli par la viellesse.
- Dur	Rugueux, trop tannique et acide.
- Piquant	Apre et acide.
- Plat	Sans saveur, vin triste.
- Vert	Trop jeune.

 

 

Le corps du vin

 

Qualités	Commentaires
- Capiteux	Très alcoolisé, qui chauffe.
- Chaud	Qui chauffe.
- Charnu	Qui remplit bien la bouche.
- Charpenté	Robuste, bien constitué, complet, bref parfaitement équilibré.
- Corsé	Puissant, fort en alcool.
- Dentelle	Vin blanc très fin (champagne mousseux).
- Equilibré	Harmonieux dan toutes ses qualités.
- Etoffé	Robuste, vigoureux.
- Fait	Vin achevé qu'il est temps de boire.
- Ferme	Vigoureux au fort taux de tanin.
- Fruité	Jeune qui a la saveur du raisin.
- Loyal	Qui exprime ses qualités annoncées.
- Mâche	Vin légèrement astringent qui emplit la bouche et donne la sensation de macher.
- Plein	Complet et ferme.
- Rond	Vin rouge souple et légèrement velouté.
- Séveux	Puissant qui a du charme et de l'élégance.
- Suave	Vin ni ferme ni dur.
- Viril	Puissant à fort degré alcoolique.
Défauts	Commentaires
- Acerbe	Acide comme un fruit encotre vert.
- Astringent	Qui hérisse les muqueuses.
- Bouchonné	Qui a pris le goût du bouchon.
- Dépouillé	Vin vieux ayant perdu sa puissance et sa couleur.
- Fatiqué	Vin qui a subit des épreuves (transport, mise en bouteille) à laisser reposer.
- Graisse	Altération du vin devenu hileux et visqueux.
- Maigre	Manquant de corps de bouquet d'alcool.
- Madérisé	Vin ayant perdu sa saveur d'origine.
- Pateux	Epais sans relief.
- Séché	Apre et plat.
- Sur	Vin ayant tourné à l'aigre.