Gastronomie

Suprême de carpe

 

Suprême de carpe à la brunoise sauce lie de vin

POUR 4 PERSONNES filet de carpe : 4 suprêmes de 160 g 2 carottes 2 à 3 branches de céleri (dans le cœur) 200 g de champignons de Paris très frais 1 cuillerée de ciboulette et 1 de cerfeuil 3 échalotes 250 g de beurre 10 cl de crème liquide fleurette non sucrée 20 cl de fond blanc de volaille 1 bouteille de Reuilly rouge sel, poivre, bouquet garni sel de céleri 1 sachet de thé

 PREPARATION : CUISSON BRUNOISE

Tailler les légumes en très petits dés, étuver dans 50 g de beurre et un mince filet d'eau.

CARPE : Débarrasser le poisson de toutes ses arrêtes, séparer les filets en deux. Saupoudrer de sel de céleri. Farcir avec la brunoise et les herbes, en prenant soin de conserver de la brunoise pour le dressage. Laisser reposer 1 heure. Cuire à la vapeur (on aura fait infuser un sachet de thé dans l'eau de cuisson).

SAUCE : Hacher finement les échalotes, faire suer au beurre (10g) sans coloration. Réduire la valeur d'une demi-bouteille de Reuilly rouge, joindre le bouquet garni et 20 cl de fond blanc de volaille. Après réduction au 2/3, porter à ébullition 10 cl de crème liquide. Monter avec le reste du beurre en pommade. Assaisonner à votre goût.

DRESSAGE : Bien éponger les suprêmes sur du papier absorbant. Napper le fond de l'assiette, y déposer les suprêmes. Parsemer autour du reste de la brunoise et quelque " pluches " de cerfeuil. 

Carpe farcie

Une recette du Chef Nonnet de la Cognette à Issoudun -Indre


300 g de poitrine de porc et 300 g de noix de veau 150 g de mie de pain, lait, 2œufs durs, 2 œufs crus 500 g de champignons et 100 g d'échalote 1 litre de vin blanc de Reuilly 250 g de beurre 1 carpe de 3 kg (aux œufs si possible) herbe hâchées (cerfeuil, ciboulette, persil)

Vider la carpe en récupérant les œufs ou la laitance, lever les filets, enlever les arêtes de la queue et du filet central en faisant de petites escalopes dans la longueur du filet. Conserver la peau.

Faire la farce en hâchant le porc et le veau pas trop fin, les œufs durs, les queues de champignons, les herbes, les échalotes.

Tremper la mie de pain dans le lait, mélanger le tout en assaisonnent de haut goût avec les œufs crus.

Escaloper les têtes de champignons.

Faire des paupiettes avec la farce et les escalopes de carpe. Les envelopper avec les morceaux de peau. Les braiser au four doux sur un lit de champignons émincés, mouiller au vin blanc.

Cuire 45 minutes.

A la fin retirer la peau pour servir.

Monter la sauce avec le beurre.

Servir très chaud accompagné d'un blanc La Raie du Domaine Claude Lafond (à consommer avec modération)

Oeufs à la couille d'âne

 

Préparation : 25min

Cuisson : 15 min

Pour 6 personnes :

12 œufs,

1 bouteille de pinot noir de Reuilly,

2 cuillères de beurre,

2 cuillères de farine ,

200 g d’échalotes couille d’âne,

thym, laurier, 1 gousse d’ail, persil, croûtons.

 

Emincer les échalotes très finement, les faire suer au beurre jusqu’à légère coloration.

Singer (fariner) légèrement, mouiller au vin rouge, mettre le thym, le laurier, l’ail et le persil, laisser cuire quelques minutes pour  enlever l’acidité. (Astuce : pour éliminer plus efficacement l’acidité, cuire une demi-pomme avec le vin, qu’on enlèvera avant de mettre les œufs.)

Casser les œufs dans le mélange obtenu après avoir salé et poivré. (Astuce : en cassant les œufs, séparer les jaunes des blancs sans éclater le jaune. Ne pocher que les blancs dans le vin, mettre les jaunes juste à la fin, pendant 1 minute).

Cuire au four en les gardant très mollets. Servir avec des croûtons frits.

 

Recette confiée par Alain Nonnet, chef du restaurant la Cognette à Issoudun.

Fromages de chèvres et vin

LES FROMAGES DE CHEVRES ET LE VIN

 

Le fromage arrive en général en fin de course, au moment où les papilles sont saturées. Un vin un peu vif et jeune sera alors le compagnon idéal.

 

Pratiqué sur tout le territoire, l’élevage des chèvres est surtout concentré  dans les régions du sud de la Loire… Comme le vin… Chaque province offre sa spécialité fromagère… Comme le vin… Et enfin, chaque fromage de chèvre vieillit…  Comme le vin… Mais nettement moins longtemps.

 

S’il ne subit aucun affinage, le chèvre a, selon le producteur, une matière onctueuse, un goût léger, plus ou moins salé. A ce stade, il présente peu d’intérêt pour les vins. Au bout de 15 jours de garde (l’affinage dépend de l’épaisseur du candidat), le fromage prend un bouquet caractéristique de son origine. Au terme de 3 à 4 semaines, la pâte durcit , devient sèche, le vrai goût et la typicité du fromage ressortent alors. Sur les jeunes chèvres moelleux aux saveurs discrètes, on proposera un blanc riche, gras, plus âgé, parfois boisé (chardonnay, viognier).

Attention , sont à proscrire tous les vins sucrés. Champion toutes catégories des demi-secs, le crottin de chavignol, parfumé et de texture souple, épousera un sauvignon de Loire. Vous jouerez aussi les accords suivants : un picodon de la Drôme et un côtes-du-Rhône, une sainte-maure de Touraine et un saumur brut, une pyramide de Valençay et un valençay rouge, rosé ou blanc, un bouton de culotte et un mâcon. Et il faut prendre soin d’éviter les grosssières erreurs comme un cahors sur un cabécou de Rocamadour.

 

Le Goût juste avec …